INTERVIEW | Les secrets des piadine d’Il Passatore

Après avoir goûté aux succulentes piadine salées à Il Passatore de La Louvière, on y est retournés pour y déguster les piadine sucrées et pour interviewer Lucia Bruno, une des quatre gérantes du restaurant. Pour l’occasion de la St-Nicolas et de Noël, l’équipe d’Il Passatore a choisi de vous gâter en vous offrant 10 apéritifs à venir déguster lors d’une réservation. Génial, non?! 

Souvenez-vous, notre toute première critique gastronomique était consacrée à ce restaurant italien vraiment original et convivial.Il Passatore est devenu depuis plus d’un an et demi une référence auprès des louviérois qui aiment venir y manger en amoureux, en famille ou entre amis. On a donc eu envie de vous faire partager cette découverte en vous proposant ce concours en partenariat avec le restaurant.

A la tête d’Il Passatore se trouvent 4 gérants italiens, tous très sympathiques: Roberto Pelliconi, ancien coureur cycliste professionnel italien dans l’équipe Brescialat et Mercatone Uno, Lucia Bruno, son épouse, Fiorella Cusimano, la cousine de cette dernière et Salvatore Montalbano, son époux. Bref, une affaire familiale et de coeur. Que rêver de mieux pour monter sa petite entreprise?!  Bref, place maintenant à l’interview de Lucia qui lèvera le voile sur presque tous les secrets d’Il Passatoreet de ses piadine.

 –L’interview de Lucia Burno d’Il Passatore

Krystel – Bonjour Lucia, un grand merci d’avoir accepté notre interview et notre concours pour le magazine. Comment vous est venue l’idée d’ouvrir une piadineria à La Louvière, un type de restaurant plutôt rare en Belgique?
Lucia Bruno – Tout a commencé lorsque ma cousine Fiorella a demandé à Roberto de cuisiner des piadine, lors d’une fête entre amis. En effet, il en mangeait couramment à la maison et en cuisinait pour ses amis, car c’est un plat que tout le monde raffole en Emilie- Romagne. Ils ont tous adoré et ça nous a donné l’idée de se lancer dans l’ouverture de ce restaurant, car c’est un concept novateur en Belgique et dans la région du Centre. Bref, c’est une idée qu’il a mis longtemps à concrétiser et c’est en mars 2013, le jour du Carnaval, que notre restaurant « Il Passatore » a ouvert ses portes.

K. – Comment s’est déroulée l’ouverture d’Il Passatore et combien de personnes êtes-vous derrière ce projet gourmand?
L. B. – Nous sommes 4 associés et l’ouverture de ce restaurant était une première pour nous. On a mis 6 mois à l’ouvrir et malgré notre travail à « Il Passatore », on continue de travailler à côté. C’est un métier qui prend beaucoup de temps et qui demande plusieurs compétences car on se partage chacun une partie de la gestion du restaurant: administratif, ressources humaines, etc.

K. – Pourquoi avoir choisi « Il Passatore » comme nom pour votre restaurant? D’où tire-il son origine? 
L. B. – « Il Passatore » est un personnage typique d’Emilie-Romagne, un peu comme Robin des Bois. Il vole les riches pour donner aux pauvres. On voulait trouver quelque chose qui soit représentatif de notre région et c’était parfait.

K. – Lorsque les gens viennent ici pour la première fois, que choisissent-ils surtout de manger?
L. B. – Ils viennent surtout pour les piadine, qui sont notre particularité. Pour leur permettre de goûter à tout, on leur propose aussi un tagliere (planche) pour deux, avec des légumes grillés et cuits sur place.

K. – On sait que vous utilisez des produits frais. Est-ce que vous réalisez la pâte des piadine vous-même? Quelle est sa recette ?
L. B. – Oui, on fabrique la pâte tous les jours. Roberto et Salvatore la préparent chaque soir car elle doit d’abord lever et être pétrie une seconde fois le lendemain. La recette de cette pâte est de la farine avec un peu de saindoux pour la rendre plus tendre. On mélange le tout avec du lait tiède à 40°C. Le reste est un petit secret de fabrication bien gardé! La pâte à piadina est une pâte entre la pizza et la foccacia mais ce n’est ni une crêpe, ni un durum.

K. – Les piadine sont votre particularité. Quelles sont celles qui rencontrent le plus de succès auprès de votre clientèle?
L. B. – Les piadine qui rencontrent le plus de succès auprès de nos clients sont celles « du chef », « la piadina Loris » et la « Ravenna ».

K. – Sur la carte, vous proposez également des planches (taglieri), des pâtes,… Qu’est-ce qui fonctionne le mieux à part les piadine? 
L. B. – Les planches (taglieri) sont idéales pour l’apéro ou pour manger l’après-midi. C’est un assortiment de charcuterie ou de fromages, ou mixte, avec de la piadina nature en accompagnement. On cuisine également des pâtes mais pas tout le temps car ce n’est pas notre spécialité. C’est un petit atelier qui se charge de les préparer pour nous et on en propose surtout pour les enfants qui viennent avec leurs parents.

K. – Vous importez des produits directement d’Italie pour votre restaurant. Peut-on savoir lesquels?
L. B. – Tous nos produits viennent d’Italie, chez de petits producteurs locaux qui travaillent de manière artisanale. On y achète le miel bio, le fromage, la charcuterie (jambon de parme, coppa de parme, salami normal et piquant), le vin, le prosecco [NDLR: cépage italien de raisins blancs], les figues caramélisées,… Nous allons nous fournir une fois par mois mais concernant les charcuteries, on ne fait jamais d’achats trop importants car elles n’ont pas de conservateur.

K. – Vous avez un nombre impressionnant de piadine sur la carte. Est-ce que vous en créez de nouvelles pour des occasions spéciales? Et y a-t-il des menus spécifiques à certaines fêtes?
L. B. – Oui, on a créé la piadina de nos clients que l’on est en train de tester. Si elle est bonne, on la mettra sur notre carte. La nouvelle en date est la « Piadina Martina » avec du jambon de Parme, du gorgonzola, du mascarpone, des noix et des poires. Un délice! Mais on a aussi créé la « Piadina Loris » qui figure maintenant sur notre carte et qui était, au départ, une piadina « sur mesure » commandée par un de nos clients. Sinon, nous créons également la piadina de la semaine et de l’été.

K. – Peut-on savoir quelles sont les nouveautés chez Il Passatore?
L. B. – On vient d’importer de nouvelles boissons comme le vin et certains sodas. Les nouveautés sont surtout des produits de saison comme le panettone Loison. C’est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes, mais faite artisanalement, et donc, de meilleure qualité, plus cher et dans un emballage merveilleux. Sinon, on organise la « Notte Rosa », le Nouvel An de l’été, le premier week-end de juillet, et nous sommes en train de mettre sur pied une fête romaniola.

K. – En tout cas, toutes nos félicitations. Depuis plus d’un an, vous faites preuve de créativité en plus d’une cuisine succulente. Qu’avez-vous prévu pour le futur? 
L. B. – Nous aimerions ouvrir un second restaurant mais ça reste compliqué actuellement en terme d’organisation. Tout notre temps libre est pris par notre autre activité professionnelle et par la gestion d’ « Il Passatore ». Le week-end, on fait de la comptabilité et on passe les commandes… et on se repose. Notre projet se peaufine tout doucement et, si tout se passe comme on le souhaite, « Il Passatore » aura un petit frère l’année prochaine. On aimerait beaucoup mais on verra…